Mágikus erejük van e csillagoknak…
Hófehér, kikeményített damasztszalvéták, mértani pontossággal elhelyezett míves evőeszközök, a tompa fényben megcsillanó öblös poharak, melyek oly harmóniában vannak a tányér lágy ívével, mint festővásznon az ecsetvonások. Egyszerre letisztult, egyszerű, művészi és elegáns. Talán épp ettől varázslatos. Érezzük, hogy különös helyre érkeztünk. Varázslatos helyre, amely megkapja a lelkek hódolatát, a rácsodálkozás csendjét.
A gasztronómia szentélyében vagyunk.
Jelenleg összesen 54 háromcsillagos van belőle a világon. 1891-ől napjainkig ennyi került fel a Michelin-csillagos éttermek háromcsillagos sorába. Ezt az exkluzív rangot nem könnyű kiérdemelni, ám ha egyszer a helyet kitüntették, és sikerült megtartania rangos címét, az garantálja, hogy különleges kulináris élményben lesz részünk. De az egy, illetve két csillagot kiérdemelt éttermek is a minőség garanciáját jelentik.
Csillagtörténet
Nem sokan gondolják, hogy a Michelin-csillag története a Michelin autógumi születéséig nyúlik vissza. Amikor Edouard Michelin francia üzletember és testvére, André 1891-ben megalkották a leszerelhető gumiabroncsot. Hogy új terméküket népszerűsítsék, kiadtak egy olyan térképet, amelyen kitűnő éttermek is szerepeltek. Ezzel próbálták meg rábírni a turistákat, hogy kitérőket tegyenek az utak mentén, valamint, hogy használják a Michelin gumiabroncsokat. A Michelin Guide kezdetben csak Párizs térképét és az azt körülvevő településeket ábrázolta. A kiadványnak hatalmas sikere volt, így az évtizedek során bővítették, és értékelték a benne feltüntetett helyeket. 1904-től a kalauz nemzetközivé vált, Olaszország, Svájc, Belgium, Luxemburg, Hollandia és az Egyesült Királyság is külön kötetet kapott. 1919-ben jelentek meg először a vörös borítójú könyvek, amelyek több országra vonatkoztak.
A Vörös Könyvnek is nevezett Michelin-kalauz az európai éttermek értékeléséhez máig egy szimbólumrendszert használ, amely jelöli árkategóriájukat és komfortosságukat. Az éttermeket öt szempont szerint értékelik. Íme a szempontok: az ételek minősége; a sütés, főzés, ízesítés tökéletessége; a konyha eredetisége, stílusa; az ár-érték arány; a látogatások gyakorisága.
Kiktől és ki kapja a rangos minősítést?
A névtelen kritikusok (franciául inspectorok) véleményezése alapján kaphat egy étterem egy vagy több csillagot. Manapság a Michelin az újító szakácsokat részesíti előnyben, továbbá az új recepteket és a fine diningot, melynél az akár hat–nyolc fogásból álló ételsor egy ív mentén épül egymásra, különleges ízhatásokkal ajándékozva meg a vendégeket.
A csillagot nem séfek kapják, hanem az éttermek. A kalauzban mindig az étterem neve mellett szerepel a csillag. Ennek ellenére a séfet, aki a csillag odaítélésekor vezette a konyhát, „Michelin-csillagos chéf” jelzővel szokták illetni.
Mit jelentenek a csillagok?
Egy csillaggal minősíti a Vörös Könyv a „kellemes úti kitérőt jelentő, kiváló fogásokat felszolgáló” éttermeket.
Két csillagot kapnak azok a kiváló éttermek, amelyek miatt érdemes az utazóknak hosszabb kitérőket is tenni.
Három csillagot adnak az értékelők azoknak a különleges helyeknek, amelyek meglátogatása külön utazást is megér.
Michelin-csillagos éttermek Magyarországon:
2017-ben mindössze négy van belőlük, mind egycsillagosok:
Costes, Budapest (2010), séf: Palágyi Eszter, Miguel Rocha Vieria;
Onyx Étterem, Budapest (2011), séf: Szulló Szabina és Széll Tamás;
Borkonyha, Budapest (2014), séf: Sárközi Ákos;
Costes Downtown, Budapest (2016), séf: Tiago Sabarigo.
(2017-ben elvették a 2015-ben Pesti István séf vezetésével szerzett csillagot a fővárosi Tanti étteremtől. Több étteremben is séfváltás történt, mi annak a séfnek a nevét közöljük, akivel az étterem csillagot érdemelt.)
Kapcsolódó cikkünk: Michelin-kalauz: premier Budapesten